Zustandsänderungen beim Kochen

Ich möchte mit meiner Klasse über Zustandsänderungen arbeiten. Kann man von Zustandsänderung sprechen, wenn man Schokolade schmelzen lässt, ein Ei kocht oder ein Pfannkuchen backt? Durch die Temperaturänderung ändert sich natürlich die molekulare Struktur, aber ist es auch eine Zustandsänderung im thermodynamischen Sinn?

Guten Tag,

wenn man ein Ei kocht oder einen Pfannkuchen backt, spricht man nicht von Zustandsänderung im thermodynamischen Sinn des Wortes. Eine thermodynamische Zustandsänderung ist das Ergebnis einer Druck- oder Temperaturänderung. Warum sind dann das Kochen eines Eis oder das Backen eines Pfannkuchens keine thermodynamischen Zustandsänderungen? Das kann man ganz schnell herausbekommen, wenn man die Temperatur (oder den Druck) wieder in die andere Richtung verändert: Wenn man Wasser in den Tiefkühlschrank stellt, wird es zu Eis, das aber wieder zu (flüssigem) Wasser wird, sobald man es wieder auf Umgebungstemperatur bringt. Bei einer Zustandsänderung erfolgt die Änderung immer in beiden Richtungen. Wenn man einen Pfannkuchen wieder abkühlen lässt, oder das Ei, sind sie nicht mehr in ihrem ursprünglichen Zustand. In dem Fall führt die Erhöhung der Temperatur zu chemischen Reaktionen, im Laufe derer Struktur und Anordnung der Moleküle verändert werden, und es entsteht ein ganz neuer "Zustand".

Beim Kochen finden bei hohen Temperaturen viele chemische Reaktionen statt, und man kann nicht von thermodynamischer Zustandsänderung sprechen. Wenn man jedoch Schokolade oder Butter schmelzen lässt, ist das anders: Das sind thermodynamische Zustandsänderungen.

HG